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Wissenswertes
Bei der Espressozubereitung mit einer Siebträger-Espressomaschine oder einer Handhebel-Espressomaschine kommt es besonders auf den Mahlgrad des Kaffeemehls an. Um den Mahlgrad optimal auf die Espressomaschine einstellen zu können, empfehlen wir Ihnen die Anschaffung einer Kaffeemühle mit stufenloser Einstellung des Mahlgrads. Besonders geeignet für die Herstellung eines Espresso mit hervorragender Crema sind die Kaffeemühlen von Lelit.
Kaffeemühlen - Unterschiede und Eigenschaften
Hier bieten wir eine umfassende Übersicht über die Unterschiede und Eigenschaften von Kaffeemühlen. Dieser Artikel versucht Verständnis und Anerkennung für die oft unterschätzten Künstler auf der Kaffeehaus-Bühne zu vermitteln, indem wir einen tieferen Einblick in ihre Erfahrungen und Wissen erhalten, um das Zusammenleben miteinander so angenehm wie möglich zu gestalten.
Das Herzstück jeder Kaffeemühle - das Mahlwerk
Eine Kaffeemühle besteht immer aus einer Kammer, in der ein bewegliches, einstellbares Mahlwerk Kaffeebohnen mahlst und das gewonnene Kaffeemehl durch eine Öffnung am Auslass bereitstellt. Das Mahlwerk kann manuell oder elektrisch betrieben werden. Die Leistung, die dafür benötigt wird, wird über eine Welle auf die beweglichen Teile des Mahlwerks übertragen. Alle bereits erwähnten Merkmale sind entscheidend um Mühlen voneinander zu unterscheiden und ihre Stärken und Schwächen zu erkennen.
Damit man sich nicht ärgern muss, sollte man vor dem Kauf einer Kaffeemühle vorab klären, was sie leisten muss. Um zu einer zufriedenstellenden Wahl zu gelangen, ist es wichtig, sich über folgende Punkte im Klaren zu sein:
Eine Espressomühle kann für Espresso und möglicherweise Cafè Crème mahlen, aber sie ist nicht dafür geeignet, ein gröberes Mahlgut für Filterkaffee oder ein feineres Mahlgut für Ibrik zu erzeugen. Eine Ladenmühle kann jedoch unter Umständen alle diese Kaffeesorten mahlen, ist aber im Handling komplizierter als eine Espressomühle. Wenn Sie wissen, was für Kaffee Sie in Ihrer Küche machen möchten, können Sie die Auswahl einschränken. Außerdem sollten Sie Ihr Budget so planen, dass Sie nicht nur eine teure Kaffeemaschine kaufen können, sondern auch eine qualitativ hochwertigere Kaffeemühle. Einfache Haushaltsmühlen können nicht den gleichen Standard erreichen wie semiprofessionelle Kaffeemühlen, sodass die Extraktionen enttäuschend sein werden.
Auf die Menge kommt es an
Bei der Auswahl einer Kaffeemühle ist es wichtig, nicht nur die Anzahl der Nutzer zu berücksichtigen, sondern auch wie viel Kaffee wann zubereitet werden muss. Eine Handmühle kann Espresso und Filterkaffee vermahlen, ist leicht zu transportieren und kostengünstiger als eine Elektromühle. Allerdings ist eine Handmühle weniger geeignet für den Anwender, wenn viel Kaffee benötigt wird und Komfort ein wesentlicher Faktor ist. Wann immer möglich, sollte auf die Belastungsspitzen geachtet werden, die sowohl den Kaffeevollautomaten als auch den Barista überfordern können.
In den Herstellerangaben von Elektromühlen wird normalerweise die Belastungskapazität (Portionen pro Minute) angegeben. Diese gibt die Anzahl der Zyklen an, bei denen der Motor nicht überhitzt und somit nicht mittelfristig bis langfristig geschädigt wird, jedoch nicht die Menge, die dem Barista ein gleichbleibendes Mahlgut und eine stabile Extraktion garantiert.
Das Budget
Es ist wichtig, den eigenen Budgetrahmen im Auge zu behalten, während man diese Überlegungen anstellt, weil er die Auswahlmöglichkeiten einschränken kann. Allerdings sollten Geschäftskunden nicht nur den Kaufpreis berücksichtigen, sondern auch die „Total Cost of Ownership“ (TCO) eines Produktes betrachten. Dazu gehören Servicekosten, Ersatzteile und Garantieleistungen. Cafés mit viel Kundschaft tauschen spätestens nach 2-4 Jahren ihre Kaffeemühlen aus.
Die verschiedenen Arten von Kaffeemühlen
Die Ladenmühle ist vielen bekannt: die starken Maschinen im Supermarkt, wo man Bohnenkaffee mahlen lassen kann. Sie zeichnet sich durch eine robuste und einfache Bauweise aus; sie besitzt einen Ein-/Aus-Knopf, eine große Mahlgradeinstellung (von Espresso bis Filter, manchmal sogar Türkisch fein), eine Tütenhalterung und einen zugänglichen Bohneneinwurf. Es mag nicht wie ein sexy Gerät aussehen, aber es hat sich gezeigt, dass gewisse Ladenmühlen durchaus in der Lage sind, ein Spitzengerät zu sein. Ihre Einfachheit ist überzeugend und erlaubt es dem Benutzer, rasch unterschiedliche, vorportionierte Kaffees zu mahlen, und somit einfach vom seltenen Espresso zum exquisiten Filter zu wechseln und mit der gleichen Mühle zu arbeiten.
Ein Nachteil dieser Motoren ist, dass mehr Arbeitsschritte erforderlich sind, um sie zu betreiben: Kaffeebohnen müssen jedes Mal eingefüllt, vorportioniert und nachgewogen werden. Dafür bieten die starken, großen Motoren jedoch eine konstante und präzise Vermahlung.
Die Dosiermühle ist eine wahre Verkörperung der italienischen Espressokultur. Diese Mühle funktioniert auf on-demand-Basis, nur mit einem Unterschied: sie hat eine vorgelagerte Dosierkammer, in der das Kaffeemehl mittels einer Handfederhebel-Bewegung in den Siebträger dosiert wird. Der Kammerboden besitzt einen drehenden Stern, welcher die Menge des Kaffeepulvers per Justierschraube reguliert. Dies ist bis heute die schnellste Art, (vorgemahlene) Kaffeebohnen zu beziehen. Der Barista kann daraufhin am Standort der Bar perfekte Espressi zubereiten. Jedoch geht beim Lagerungsprozess des Kaffees im Behälter Aroma verloren und falls ein Anpassen des Mahlgrades erforderlich ist, wird theoretisch eine Menge Kaffeemehl weggeworfen. Diese Mühlen sind hauptsächlich in Südeuropa (Griechenland, Italien, Spanien, Portugal) anzutreffen. Sie sind preisgünstig und die örtlichen Röster haben sich darauf spezialisiert.
Grind-on-demand-Mühlen - oder wenn man es auf deutsch ausdrücken möchte, ist "Echtzeitvermahlung auf Begehren" die recht sperrige Bezeichnung. Durch einen Knopf wird die Mühle gestartet und mahlt eine vorab bestimmte Dauer, wodurch eine relativ konstante Bezugsmenge erzeugt wird. Allerdings besteht hierbei der Nachteil, dass nach jeder Änderung des Mahlgrads die Kaffeemasse angepasst werden muss, um Verschwendung zu minimieren. Professionelle Cafés und Baristi wiegen den Portafilter vor und nach dem Mahlen ab, um so die Menge des Kaffeemehls genau einzustellen. Dadurch verlangsamt sich zwar der Workflow, sichert aber den präzisen Einhalt des vorgegebenen Brührezeptes.
Die nächste, logische Nachfolge-Technologie für On-demand-Mühlen ist "grinding by weight". Statt eines Timers, der den Motor steuert, verwendet es eine Wägezelle, mit der man die gewünschte Pulvermenge in Gramm einstellen kann - unabhängig von Mahlgrad, Bohnendichte oder Größe. Während die Technologie noch nicht perfekt ist, versuchen viele Hersteller, die Vibrationen am Barista-Arbeitsplatz durch ausgeklügelte Algorithmen auszugleichen, um Zehntelsgramm-Genauigkeit zu erreichen. Leider gibt es noch keine robusten Lösungen auf dem Markt.
Die Mahlscheiben - konisch oder flach
Es gibt zwei verschiedene Arten von Mahlscheiben, die auf dem Markt verfügbar sind: konische und flache Mahlscheiben. Konische Mahlscheiben haben einen zentralen Konus mit zahlreichen eingefrästen Zähnen in verschiedenen Tiefen sowie einen umlaufenden Ring, der ein ähnliches Zahnbild hat. Diese beiden Teile bilden den Mahlspalt, der gemeinsam mit der Tiefe der Zähne den Mahlgrad bestimmt, der die Feinheit des Kaffeemehls bestimmt.
In den meisten Fällen bewegt sich der zentrale, konisch geformte Teil. Es gibt nur wenige moderne Modelle, bei denen der äußere Ring sich dreht. Beide Optionen haben eines gemeinsam: Ihre Geometrie führt zu einer relativ ungenauen Partikelgrößenverteilung, da die Kaffeebohne oder ihre Bruchstücke eine begrenzte Entfernung zurücklegen müssen, während der Zeit, in der sie zerkleinert und die Partikel weiter formen können. Für diese Geometrie sind stärkere Motoren als für flache Mahlscheiben erforderlich, erlauben aber niedrigere Drehzahlen, da das Kaffeemehl durch Schwerkraft herausfällt und nicht zentrifugal abgestoßen werden muss. Konische Mühlen bieten einen relativ hohen Anteil an Feinpartikeln, was insbesondere bei dunkel geröstetem und sehr schnell zu extrahierendem Kaffee gut funktioniert.
Bei Kaffees mit helleren Röstungen, die über einen längeren Zeitraum gezogen werden, ist die Bauweise weniger sauber und deshalb hat sich die Kaffeeindustrie auf dem Premiumsektor von dieser Art der Herstellung entfernt.
Flache Mahlscheiben sind meist in Paaren ähnlich oder sogar identisch. Es gibt also zwei Ringe, wobei einer stationär ist und der andere sich dreht. Die Kaffeebohnen befinden sich in der Mitte des Mahlwerks und werden durch die Zentrifugalkraft in den Mahlspalt gedrängt. Abstand und Zahntiefe der Mahlscheiben bestimmen die Feinheit des Kaffees. Flache Mahlscheiben können sowohl horizontal als auch vertikal angeordnet sein. Im letzteren Fall benötigt man eine Förderschnecke, welche die Bohnen von der Einlaufstelle der Kammer nach draußen in den Mahlspalt treibt.
Diese Mühlen liefern uns eine höhere Partikelgrößenverteilung (PGV), vor allem bei großen Mahlscheiben und leistungsstarken Motoren mit konstanter Drehkraft. Daher erzielen Ladenmühlen in der Regel gute Ergebnisse. Leider haben sie jedoch meistens nicht die benötigte feine Mahlgradregulierung, um sie effektiv an der Theke zu verwenden.
Material von Mahlscheiben
Die meisten Mahlscheiben werden durch Industriefräsen aus Stahlrohlingen hergestellt, die mit computergesteuerten Schneid- und Fräsmaschinen ausgewählte Stahlstränge von 60-200mm Durchmesser in verschiedene Scheiben schneiden und profilieren. Jede Mahlscheibe hat ein individuelles Zahnbild mit 1 bis 3 geometrischen Elementen (Tiefe, Orientierung und Winkel). Obwohl dies eine komplexe Wissenschaft ist, wird sie heutzutage meistens durch Trial-and-Error-Methoden gemeistert.
Die Eigenschaften der Mahlscheibe werden durch die Stahllegierung und eine mögliche Beschichtung (oft Titanoxide oder -nitride) bestimmt, die einen bedeutenden Einfluss auf das Aroma und die Geschmacksrichtungen in der Tasse haben. Daher besteht ein Bedarf an weiterer Forschung, um dies wissenschaftlich zu untersuchen und eine starke Marketingschreibe zu vermeiden.
Der Mahlgrad bzw. die Partikelgrößenverteilung
Wenn wir von Mahlgrad sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf die Feinheit oder Grobheit des Kaffeemehls. Jedoch ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass jede Mühle einzeln betrachtet werden muss, da selbst zwei identische Modelle niemals exakt die gleichen Pulvereigenschaften aufweisen können.
Ab diesem Zeitpunkt nennen wir diese Attribute "Partikelgrößenverteilung", da bei dieser keine einheitliche Partikelgrösse existiert. Die Bruchstücke einer Kaffeebohnen entstehen stochastisch, wobei eine bessere Mühle die zufällige Unordnung der Bruchstücke reduzieren und sie in eine bestimmte verteilte Gruppe von verschieden großen Partikeln zwingen kann. Idealerweise ergibt sich eine Verteilungskurve, die zwei deutliche Maxima aufweist, welche das Pulver charakterisieren. Ohne Rücksicht auf den spezifischen Mahlgrad der Mühle, liefert jedes Mal ein Gemisch aus Partikeln, die eine Größe von wenigen Millionstel-Metern bis hin zu fast 2mm besitzen.
Warum ist das von Interesse? Extraktion geschieht immer an der Grenzschicht zwischen Wasser und Kaffee, egal ob man Espresso oder Filterkaffee macht. Die Größe und die Oberfläche der Partikel spielt entscheidende Rolle bei der Extraktion. Einfach ausgedrückt: je feiner das Pulver ist, desto größer die Oberfläche und somit stärker das Extrakt.
Es ist schwierig, die Kontrolle über die Extraktion aufrechtzuerhalten, da wir ein wirres Gemisch unterschiedlich großer Partikel haben. Dies würde es jedoch ermöglichen, leckeren Kaffee zuzubereiten - je präziser also die Vermahlung ist, desto besser der Geschmack. Mit den verbesserten Analysemöglichkeiten wird nun auch auf die Form der Partikel geachtet, vorläufige Ergebnisse gibt es zwar schon, sind jedoch noch nicht ganz schlüssig. Unser Tastsinn kann uns auch hierbei helfen: Je feiner das Pulver ist, desto mehr Widerstand bietet es dem Brühwasser und führt so zu einer längeren Extraktionszeit, während gröbere Partikel zu einer kürzeren Extraktionszeit und somit weniger gelösten Stoffen führen.
Motor und Leistung
Die Leistung einer Mühle hängt von ihrem Motor und der Mahlscheibe ab. Der Motor treibt die drehende Mahlscheibe über eine Welle an. Bei sehr harten Bohnen (light roast, hohe Dichte) kann es sein, dass der Motor nicht das nötige Drehmoment liefert und die Mühle blockiert. Die Leistungsfähigkeit der Mühle wird durch ihre Mahlscheibe (Durchmesser, Zahnbild, Zahntiefe) bestimmt und gibt an, wie viel Kaffeepulver pro Sekunde produziert wird.
Der Verdacht bestätigt sich, dass bei feinen Mahlgraden (Türkisch, Espresso) eine mittlere Rotationsgeschwindigkeit ein besseres Geschmacksergebnis liefert, als eine höhere. Für gröbere Mahlgrade (Filter) gilt jedoch: je schneller desto besser, da langsameres Drehen die Partikel im Mahlwerk schädigt und zu mehr Wärmeeintrag führt. Dies zeigt, dass wir noch vieles herausfinden müssen und experimentieren sollten. Einige Hersteller bieten sogar Mühlen mit variabler Drehgeschwindigkeit an.
Es wurde das Thema Wärme aufgeworfen: Es ist augenscheinlich, dass heißer Kaffee und hohe Temperaturen sich nicht gut miteinander vertragen. Beim Zerkleinern von ganzen Bohnen wird unvermeidlich eine Erwärmung erzeugt - ein natürlicher Vorgang. Viel bedeutender ist jedoch der Wirkungsgrad des Antriebs der Mühle. Erhitzt sich der Motor unter Last oder hat eine schlechtere Leistungsfähigkeit und produziert viel Abwärme, führt dies zu Unmut - für den Barista und den Kaffeetrinker.
Unsere Kauftipps für Kaffeemühlen
- Es ist unerlässlich, den Bohnentrichter regelmässig zu reinigen, da das Fett der Bohnen die Plastikoberfläche verunreinigt und ranzig wird – das Ergebnis ist weder attraktiv noch schmackhaft!
- Täglich für das Café oder einmal pro Woche für den Heimbenutzer sollte die Mühle von beiden Seiten mit einem Staubsauger sorgfältig gesäubert werden, damit die meisten Pulverreste entfernt werden.
- Wählen Sie die Mühle nach Ihren Erfordernissen aus: Dies umfasst Ihre Fähigkeiten, die Art des Mahlvorgangs und vor allem die Menge an Kaffee, die Sie verarbeiten möchten. Ein Kauf einer schwachen Mühle und die Verarbeitung einer großen Menge Kaffee wird zu Unzufriedenheit führen, da die Teile sich schnell verschleißen werden.
- Der Siebträger ist NICHT zur Bedienung der Mühle (egal ob Gehäuse oder Tasten) bestimmt! Gehen Sie sorgfältig damit um.
- Es ist notwendig, jede Mühle mit der entsprechenden Kaffeemaschine zu testen, um zu gewährleisten, dass eine erfolgreiche Verbindung zwischen diesen beiden und dem Benutzer entsteht.
- Erkundigen Sie sich beim Hersteller, wie langlebig Mahlscheiben typischerweise sind. Wenn sie abgenutzt sind, reduziert sich die Extraktion und beeinträchtigt den Geschmack des Getränks. Es wird dringend davon abgeraten, den Wechsel der Mahlscheiben selbst durchzuführen, ohne professionelle Schulung.
- In der Regel benötigen neue Mahlscheiben eine gewisse Eingewöhnungszeit, bis sich die mikroskopischen Riefen an den geschärften Klingen abgeschliffen haben und die Mühle sich einpendelt und konstant mahlen kann.
- Wie gut Sie Ihre Mühle pflegen, bestimmt wie lange und gut diese funktioniert. Obwohl exzellente Wartung das Produkt nicht verbessern kann, kann mangelnde Sorgfalt sie schnell zerstören.
