Kaffeebohnen

Auf die Bohne kommt es an!

Kaffee- oder Espressobohnen?

Es gibt keine Kaffeepflanze, die speziell Espressobohnen produziert. Für die Zubereitung eines Caffès, wie man den kleinen Muntermacher in Italien bezeichnet, greift man auf dieselben Bohnen zurück, wie für jeden anderen Kaffee auch. Daher ist der Begriff “Espressobohne” fachlich nicht ganz korrekt. Der Hauptunterschied liegt allein in der Art der Röstung, die aus einer Kaffeebohne eine Espressobohne macht.

Im Gegensatz zu Filterkaffee wird die Mischung bei der Herstellung eines Espressos deutlich länger und dunkler geröstet. Dies bewirkt, dass der Kaffee Chlorogensäure und Koffein verliert. Dies steht im Gegensatz zu der allgemein anerkannten Vorstellung, dass ein Espresso mehr Koffein enthält als Filterkaffee. Da jedoch weniger Wasser bei der Zubereitung eines Espresso verwendet wird, ist der Koffeingehalt pro Tasse geringer. Es gibt jedoch bestimmte Kaffeebohnen, die sich eher zur Herstellung von Espresso eignen als zur Herstellung von Filterkaffee.

Es gibt keine spezifische Espressobohne, sondern sie stammt aus mehr als 60 verschiedenen Arten von Kaffee. Von wirtschaftlicher Relevanz sind jedoch nur zwei Sorten, Arabica und Robusta. Arabica wird von vielen Kaffeeliebhabern als die hochwertigere Sorte betrachtet, aber es können nicht alle pauschalisiert werden. Abhängig von den Anbaubedingungen kann es große Unterschiede geben, und auch das persönliche Geschmacksempfinden ist sehr variabel.

Der Anbau von Espressobohnen

Es stellt sich heraus, dass Kaffeebohnen keine Bohnen im Sinne der Definition sind, sondern die in der Kaffeepflanzenfrucht, der sogenannten Kaffeekirsche, enthaltene Samenkerne. Diese Kaffeekirsche hat ein weiches, rot-gelbliches Fruchtfleisch, das zwei Steinkerne umschließt, welche von einem pergamentartigen Film geschützt werden. Darunter verbirgt sich die eigenliche Kaffeebohne. Diese werden als Rohkaffeebohnen bezeichnet, da sie noch nicht bearbeitet wurden. Der Begriff Kaffeebohne geht auf einen Irrtum aus dem 15. Jahrhundert zurück, als die Araber Kaffee aus Ostafrika importierten und ihn als "bunns" bezeichneten, was Beeren bedeutet. Später entwickele sich daraus in Europa der Begriff "Bohne".

Es gibt etwa 40 verschiedene Arten der Pflanzengattung Coffea, aber nur zwei davon sind am weitesten verbreitet: Coffea Arabica und Coffea Robusta. Etwa 70% der weltweit angebauten Kaffees sind Arabica-Sorten. Coffea Robusta wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt und deckt heute etwa 30% des weltweiten Bedarfs an Kaffee ab. Abhängig von Klima, Wachstumsbedingungen, Anbau und Aufbereitung des Rohkaffees entsteht aus diesen beiden Kaffeesorten eine beeindruckende Vielfalt von Espresso- und Kaffeegetränken.

Arabica oder Robusta?

1. Höhe des Anbaugebietes
Arabica wird umgangssprachlich als Hochlandkaffee bezeichnet, da er in einer Höhe von mehr als 1000 Metern wächst. Robusta hingegen wird als Tieflandkaffee bezeichnet, der in einer Anbauhöhe zwischen 300 und 600 Metern am geeignetsten ist. Dieser Name ist durchaus begründet, da Robusta gegen Krankheiten, Schädlinge und Temperaturschwankungen resistenter ist als die empfindliche Arabica-Sorte.
2. Die Region
Der sogenannte Kaffeegürtel, eine Zone rund um den Äquator, ist ein idealer Ort, um Kaffee anzubauen. Das tropische Klima mit seinen feuchten, warmen Bedingungen bietet den Pflanzen eine perfekte Wachstumsumgebung. Arabica-Kaffee wächst am häufigsten in Afrika, Mittel- und Südamerika sowie Südasien, wie z.B. Thailand, Brasilien, Kolumbien, Äthopien und Costa Rica. Robusta-Kaffee stammt vorwiegend aus Vietnam, Brasilien und Indonesien.
3. Ernte der Kaffeekirschen
Im Durchschnitt produziert eine Arabicapflanze 700 g pro Jahr. Aufgrund der Höhe und der kühleren Temperaturen dauert der Wachstumsprozess länger als normal, etwa elf Monate, und die Erträge sind geringer. Im Vergleich dazu benötigt die Robusta-Sorte nur etwa 6 bis 8 Monate, und sie liefert eine Ernte von etwa 900 g.
4. Äußere Merkmale
Die Robusta-Bohne ist kompakt und kreisförmig mit einer geraden Linie in der Mitte. Im Gegensatz dazu ist die Arabica-Bohne wesentlich größer, ovalförmig und besitzt eine geschwungene Vertiefung in der Mitte. Ihre unverarbeitete Farbe hat ein bläulich-grünes Aussehen, während das Robusta ein gelbliches-graues Erscheinungsbild hat.
5. Koffeingehalt
Robusta-Kaffees enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffee und weniger Öle, was einer der Gründe ist, warum sie für Espresso-Mischungen bevorzugt werden. Da Arabica-Bohnen hingegen einen höheren Fettanteil haben, zersetzen sich die Blasen der Crema in einer reinen Arabica-Mischung schneller als in einer Mischung, die Robusta enthält.

Welche Kaffeesorte ist ideal für Espresso?

Bei leichter Röstung eignet sich Arabica Kaffee besonders für die Zubereitung von Filterkaffee. Dunklere Röstungen dagegen eignen sich für Espresso-Puristen, die ihn gern sanft und mild, aber dennoch mit angenehmen säuerlichen Hauch lieben. Liebhaber kräftiger Kaffeegeschmacksrichtungen hingegen wählen oft Mischungen, die einen hohen Robustagehalt haben. Das sorgt für eine schokoladige und würzige Note. Robusta ist jedoch für die Zubereitung von Filterkaffee eher ungeeignet.
 
Erfahrene Röstmeister empfehlen daher eine Mischung aus Arabica und Robusta für den perfekten Espresso. Auf diese Weise lassen sich die verschiedenen Vorzüge beider Kaffeesorten kombinieren. Probieren Sie einfach aus, in welchem Mischungsverhältnis Ihnen ihr Espresso am besten schmeckt.

Es gibt jetzt viele Röstereien, die Espressobohnen mit einem bestimmten Herkunftsort anbieten, die man als Single Origins bezeichnen kann. Durch diese Auswahl möchte der Röstmeister, ähnlich wie ein Winzer, die Eigenschaften der Anbauregion hervorheben. Single Orgins aus Arabicabohnen aus zeichnen sich durch eine besondere Aromenvielfalt (z.B. Früchte, Zitrusnoten, Blumen, Getreide, Schokolade etc.) und ausbalanciertem Säuregehalt aus. Dagegen sind Single Origin Robusta weniger komplex, aber kräftig und körperreich.

Espressobohnen - die Mischung macht's

Es erfordert viel Geschick, eine Kaffeemischung zu komponieren, die das gewünschte, gleichbleibende Aroma und Geschmack hervorbringt. Der Geschmack und das Aroma der Kaffeemischung wird durch die Kombination unterschiedlicher Kaffeesorten und Herkünfte erreicht. Abhängig von der Herangehensweise und dem Know-how des Rösters kann diese Mischung vor oder nach der Röstung vorgenommen werden. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, das vielen Einflüssen unterliegt und deren Verfügbarkeit nicht immer gesichert ist, erfordert es ein großes Können, stets ein qualitativ hochwertiges Geschmacksprofil anbieten zu können.

In Italien sind die Vorlieben für Kaffeemischungen übrigens sehr unterschiedlich: Im Süden wird sehr kräftig geröstet mit hohem Anteil an Robustabohnen, während im Norden eher feinere Mischungen mit einem hohen Arabicagehalt bevorzugt werden. Halb-und-Halb-Mischungen sind besonders in der Region um Rom beliebt.

Röstung bzw. Veredelung

Der Prozess, der aus einer Kaffee- eine Espressobohne macht, wird als Veredelung bezeichnet. Dabei existieren verschiedene Methoden. Wir werden uns im Folgenden auf zwei der gängigsten Techniken näher einlassen.

Die High-Yield-Röstung
Um den aromatischen Espresso zu erhalten, werden die Bohnen mit einer dunklen Röstung veredelt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diesen Effekt zu erzielen, die häufigste davon ist die High-Yield-Röstung. Dabei werden die Bohnen in kurzer Zeit bei sehr hohen Temperaturen geröstet, was eine hohe Produktivität für den Hersteller bedeutet, aber eine mangelhafte Qualität der Bohnen mit sich bringt. Die Bohnen werden dadurch schnell von außen dunkel, aber nicht gleichmäßig durchgeröstet. Ein sorgfältiges Slow-Roasting würde die gleichmäßige Durchröstung ermöglichen.

Die traditionelle Trommelröstung
Die Langzeitröstung in der Trommel besteht darin, die gewaschenen Kaffeerohbohnen bei etwa 220°C für etwa 18 - 20 Minuten zu rösten. Dieses Verfahren liefert aromatischere Bohnen, die optimal aufgeschlüsselte Bitter- und Gerbstoffe enthalten und besonders bekömmlichen Kaffeegenuss bieten. Zusätzlich erlaubt diese Röstmethode auch die Einsparung an Kaffeemenge pro Tasse - man braucht weniger Einwaage pro Tasse als bei herkömmlich geröstetem Espresso.

Glänzend oder matt
Espressobohnen, die lange geröstet werden, haben oft eine leicht glänzende Optik. Die hohe Hitze setzt die Kaffeeöle aus dem Inneren der Bohnen frei, was diese aus dem Inneren der Bohne an die Oberfläche bringt. Filterkaffeebohnen haben hingegen eine hellere Röstung und ein mattes Aussehen. Wenn die Bohnen übermäßig ölig sind, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Röstung zu lange und zu heiß war. Dies ist bei Industrieröstern häufig der Fall. Zu ölige Bohnen können das Mahlwerk beeinträchtigen und verkleben. Dadurch, dass ein Großteil des Kaffeeöls im Inneren der Bohne verbleibt, ist es auch möglich, eine Crema bei der Zubereitung zu erhalten.

Die Zubereitung von Espresso

Wenn Sie das Beste aus ihrer Espressomischung herausholen möchten, empfehlen wir, einige unserer vorgeschlagenen Tipps zu beachten. Traditionelle Siebträgermaschinen, die in vielen italienischen Kaffeebars zu finden sind, sind perfekt zur Zubereitung geeignet und im Fachhandel in einer großen Auswahl erhältlich. Diese sind zuverlässig, langlebig und erzeugen den idealen Brühdruck. Ein Kaffeevollautomat ist dagegen sehr praktisch, wenn Sie Espresso oder andere Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato und Cappuccino zubereiten möchten. Viele Parameter sind schon voreingestellt und somit bequem und leicht zu handhaben. In Italien wird auch oft ein Espressokocher benutzt. Diese kleinen Metallkannen erfreuen sich auch hier immer größerer Beliebheit. In unserem Shop bieten wir Ihnen diese vom italienischen Traditionshersteller G.A.T an.

Kaffeebohnen mahlen - aber richtig!

Bei der Wahl der Zubereitungstechnik ist der Mahlgrad der Kaffeebohnen von entscheidender Bedeutung. Für die Zubereitung im Siebträger muss das Mahlgut feiner sein als bei einer normalen Kaffeemaschine, da der hohe Druck und die kurze Brühdauer nur so die feinen Aromen sorgfältig aus den Bohnen herauslösen können. Bei zu feiner Mahlung überextrahieren die Bohnen und schmecken dann bitter. Bei zu grober Mahlung werden die feinen Aromen nicht ausreichend ausgelöst und es entsteht ein zu milder Geschmack. Daher sollte auch bei der Zubereitung im Kaffeevollautomaten die Körnung fein und nur minimal gröber sein als im Siebträger sein.

Lagerung und Aufbewahrung

In unserem Online-Shop können Sie eine Vielzahl an verschiedenen Espressobohnen, mit ihren jeweiligen Aromen, Säuren und Geschmacksnoten, entdecken. Ganze Kaffeebohnen werden immer erst kurz vor der Zubereitung gemahlen, da der Mahlvorgang die Angriffsfläche für den Sauerstoff aus der Luft vergrößert und so die feinen Aromen zu schnell verflüchtigen. Wenn Sie einen Kaffeevollautomaten oder Siebträger mit Mahlwerk verwenden, befüllen Sie den Bohnenbehälter nur mit der Menge an Bohnen, die Sie innerhalb von 2-3 Tagen verwenden möchten, da das Mahlwerk Wärme abgibt. Um Qualitätsverlust zu vermeiden, sollten die Bohnen möglichst kühl und dunkel gelagert werden.

Um das Aroma Ihres Espressos zu bewahren, sollten die Bohnen in der Originalverpackung aufbewahrt werden, die am besten in einem luftdichten Behältnis mit Gummidichtung verschlossen wird. Wir empfehlen Frischhalteklammern aus Metall, um die Packung dicht zu verschließen. Vermeiden Sie es bitte jedoch, die Kaffeebohnen im Kühlschrank zu lagern. Gerüche von Lebensmitteln wie Käse oder Wurst können das Aroma beeinträchtigen und auch die Temperaturunterschiede beim Öffnen und Schließen der Kühlschranktür sind nicht förderlich für das feine Aroma der hochwertigen Bohnen.

Die perfekte Crema

Wenn Sie Ihren Espresso mit einer traditionellen Siebträger-Maschine zubereiten, sollte er beim Herauslaufen wie ein kleines Mäuse-Schwänzchen aussehen - in Italien "coda del topolino" genannt. Wenn die Crema haselnussbraun und fein ist, weiß man, dass man den richtigen Mahlgrad getroffen hat. Der Kaffeeanteil, insbesondere ob er aus Arabica oder Robusta besteht, bestimmt auch die Farbe der Crema. Je mehr Robusta, desto dunkler wird die Crema. Wenn die feinporige Schaumkrone etwa zwei Minuten stehen bleibt, ist die Crema "perfetto". Den Geschmack eines wirklich guten Espressos kann man angeblich sogar noch nach 30 Minuten nach seinem Genuss im Mund schmecken.

Wasser ist nicht gleich Wasser

Für einen herausragenden Espresso, ist auch das entsprechende Wasser vonnöten. In einem idealen Bereich zwischen fünf und acht Karbonat-Härtegraden werden die Aromen am besten herausgestellt. Weiches Wasser lässt die Säuren im Kaffee überwiegen, während härteres Wasser die Bitterstoffe hervorhebt. Jeder braucht nicht unbedingt einen professionellen Wasserfilter und Entkalker, da auch eine reguläre Durchlauffilterung aus dem Handel reicht. Das Wasser sollte zudem regelmäßig erneuert werden, zum Beispiel bei einem Vollautomaten mit großem Tank. Auch bei einer Siebträgermaschine mit größerem Brühkessel würde sich ein regelmäßiger Wassertausch auszahlen. Um die Aromen besser wahrnehmen zu können, empfiehlt es sich, den eigenen Geschmackssinn vor dem Genuss des Espressos mit einem kleinen Schluck Wasser zu neutralisieren.

Weiterhin wichtig

Für einen köstlichen Espresso gibt es vier wesentliche Komponenten, denen man Aufmerksamkeit schenken sollte: Mischung, Mahlung, Maschine und Mensch. Es ist wichtig, dass der Mensch die Maschine sauber hält, da andernfalls Geschmack und Durchlauf beeinträchtigt werden können. Der Barista im Coffeeshop kann die Einstellungen anpassen, wenn der Kaffee zu säuerlich oder zu bitter gerät.
 
Die breite Auswahl an Kaffeebohnen ermöglicht es, den individuellen Geschmack zu finden. Es gibt viele Einflussfaktoren, die variiert und angepasst werden können, wie die Mahlung, die Wassertemperatur oder das richtige Tampen mit einem Kaffeestempel.

Entdecken Sie die Vielfalt an Espresso Bohnen und finden ihre neue Lieblingssorte!

Ein guter Kaffee oder Espresso ist ein wahres Meisterwerk, für das eine Reihe von Elementen in Einklang gebracht werden müssen, um ein wirklich ausgezeichnetes Ergebnis zu erzielen. Er verwöhnt alle Sinne und lässt Sie einen einen Augenblick lang das Lebensgefühl von „Dolce Vita“ genießen. Nachdem Sie die Feinheiten der Röstung, die Unterschiede zwischen Espresso und Kaffee sowie Ratschläge zur Lagerung und Aufbewahrung gelernt haben, ist es jetzt an der Zeit, die perfekte Mischung für Sie zu finden. Viel Spaß beim Probieren!